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長いトンネル

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一度迷うとなかなか決まらない性格。もう18年おでん作っているのにどうやっても納得いかない。もともと袋に鯖節を入れて湯煎で出汁をとっていました。これだと絶対に出汁は濁らない。塩、酒、みりん、ハイミーで味を付けてました。そうやって習ってたからそれが一番美味しいと思ってました。問題は8年前、今は東京渋谷で超有名店になったラーメン屋うさぎの経営者山田さんがうちの店を手伝ってくれてた頃。彼は無化調に徹底的にこだわってた。化学調味料を抜くってなれた舌は大変!しかも関西系の白いおでんって40個タネがあったら全部一回それぞれの素材にあった含ませ方がある。つまり煮物40種類作らなきゃならない。意外と大変。元の出汁を変えると全て変わってくる。とりあえずみりんを多くして6年。今度は横浜の超有名人澤屋まつもとのご主人「スッキリしていい味!」の後小さな声で「こんなにアマなくても?」(アマ=甘=みりん)
人生を変える一言!
それから毎日試行錯誤の毎日。使う鰹節は当時の4倍、味は塩、みりん、酒、薄口、出汁だけで力あるものに。店に泊まり込みの日は続きます。

2011年9月27日

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宝物

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引っ越しして一番の楽しみはこのガスレンジ。ガスコンロが5台、オーブン2台。全く無知な私はほぼ新品だと思い込んでオーブンのタイマーあわせて「んっ?動かない」なんだ?汚れがひどいのは半年以上使ってなかったから?早速北ガスさんに電話。「配電盤いかれてますね、もう作ってないかなー」「んっ?」そんな古いのこれ?結局25年以上前のらしい。でも大丈夫。僕には百均で買ったタイマーがある。鋳物コンロ2台で頑張った前の店から比べたら大したことではない。汚れも少しずつ磨けば何とかなる。だって一度に五個も火がつくですよ! あんなことしながらこんなこともできる。すごいです。

2011年9月26日

本日の一品・お品書き

9月25日お品書き

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2011年9月25日

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残念な人!

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うちの店のカウンターで寝ちゃう人。給料出たから飲みに連れてくと張り切っていたのに。俺の友達はこの人だけなのか?今時こんな真っ白い靴下履いて。趣味は母親との温泉巡り。37才独身。娘にドンキホーテさんに連れてく連発。自分の仕事着に会社名自費で入れて喜んで自慢しにくる男。残念だけどチョメチョメ。明日仕入れも付き合わしちゃおう♪

2011年9月25日

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札幌黄玉、実はかなり貴重!

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玉葱です。どっから見ても。北海道で取れる玉葱はよく加熱するのに向いていて、生食向きではないものが多いと聞きます。この札幌黄玉は昔から北海道で作っていますが、中々栽培が難しく日持ちもしないので、生産がすくなくなっています。こちらは加熱すると辛味も抜けてとても甘くなります。加熱用のチャンピオンです。じっくり炒めてクリームスープで。いい素材があれば私でもそこそこ食べていけます。もっと味入れなくても美味しくなったと反省。この黄玉自慢しなくて北海道は語れません!

2011年9月24日

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いつも有り難うございます。思い出のらく天 最後の日!

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引っ越しは大変です。隣に移るだけでも。ゴミは2トン車で2回、3時間も眠れない日々が1週間以上。冷蔵庫一つ中々上手く移せません。
写真はずっと仕事の合間にお手伝いしてくれた井川さん。8月31日前の店の前で一枚写真撮ってもらいました。
18年間色々な事ありました。
信じられない方々の来店、朝方泊まった店での脳出血、天ぷら鍋爆発大ヤケド事件、突然のてんかんで倒れた時、etc…
いつも温かく支えてくれたお客様、父、母、妻、娘、姉、弟。きたなシュランのお話し頂く位のボロ屋でしたが思い出つまりすぎです。顔で笑って心でチョメチョメ。いつか恩返しできる日が来ますように!

2011年9月24日

本日の一品・お品書き

イカ天のおでん

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イカ天と言っても天ぷら衣を付けて揚げる物ではなく、イカが入ったかまぼこです。しっかりした食感は四国のじゃこ天を連想します。橋本商会さんが、うちの為に特別作ってくれました。軽く網であぶって、おでんの出汁をはります。250円です。

2011年9月23日

本日の一品・お品書き

小樽,余市,近海のあんこうは日本一!(たぶん)

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近海で取れる鮟鱇、実は日本で一番うまいかも。お客様に、「この近海で取れる魚で美味しいのは?」と聞かれると真っ先に答えるのは、「鮟鱇!」ぶりっとした食感は、近海ならではです。今日は身、皮、胃袋(自分は一番好き)などと肝を味噌で和えた共和え作りました。650円です。

2011年9月20日

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うなぎの旬は冬って本当?

うなぎの本当の旬って?季節はずれのようですがうなぎの旬は冬らしいですよ!昔の人は夏にうなぎが売れずに土用の牛の日を考えたらしいです。うちでは白焼きでお出ししています。水槽で生かしておいて注文の度に裁いて焼きます。そうすると身のイカリ方が違います。

2011年9月20日

本日の一品・お品書き

9月19日のお品書き

9月19日のお品書き
上記メニュー以外にも、定番メニューも色々。ホームページのメニューに無いお酒もありますので、ご来店の際、色々とお申し付けください。

2011年9月19日